鐘芳 江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心 教授
  • 嘉賓介紹 鐘芳，江南大學(xué)食品學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，中國輕工業(yè)食品感知科學(xué)與技術(shù)重點實驗室主任。主要從事食品感知與親水膠體領(lǐng)域的研究，致力于以食品或食品配料的宏觀/微觀膠體結(jié)構(gòu)的設(shè)計構(gòu)建美味與營養(yǎng)統(tǒng)一的創(chuàng)新食品。入選教育部新世紀優(yōu)秀人才，擔任Food Hydrocolloids for Health 共同主編和Food Hydrocolloids副主編，是ISO感官分會工作作組專家和全國感官分析標準化技術(shù)委員會委員。作為負責人承擔科技部重點研發(fā)計劃、農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化項目、國家自然科學(xué)基金等省部級以上科研項目 20 余項，相關(guān)研究成果發(fā)表SCI論文230余篇，授權(quán)國內(nèi)外發(fā)明專利50余項，自2020年起連續(xù)4年入選Elsevier中國高被引學(xué)者。
  • 論壇介紹 以消費者感知為導(dǎo)向的食品減糖、代糖策略 人類對糖的喜好與生俱來，大腦的“獎勵機制”使人嗜糖成癮，進而引發(fā)肥胖、糖尿病等公共健康問題。糖的味覺和情緒價值，加之糖在食品中復(fù)雜的持水、增稠、結(jié)晶、填充等多重質(zhì)構(gòu)貢獻，使減糖食品的消費者接受性和喜好性面臨巨大挑戰(zhàn)。本報告擬從1. 概念、標簽與宣稱引導(dǎo)消費者降低甜度預(yù)期、保持滿足感的逐步減糖策略；2.多感知交互協(xié)作，減少蔗糖-維持甜感的間接減糖策略；3.解析蔗糖貢獻，精準選擇蔗糖替代物，還原風(fēng)味-質(zhì)構(gòu)的代糖策略三個維度探討消費者感知導(dǎo)向的食品減糖、代糖路徑。
 
 
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